Todo mundo já observou um dia o escurecimento da polpa da maça, ou de alguma outra fruta ou legume. Nesse post, vamos entender melhor porque isso acontece.
Quando nós cortamos uma maça, ela perde sua proteção natural da casca que impede a entrada de oxigênio do ar. Perdendo essa proteção, a poupa em contato com o ar sofre uma reação de oxidação. O que acontece?
Nos cloroplastos das células há enzimas denominadas polifenoloxidases, que modificam as moléculas de polifenol presentes nas frutas e legumes. Os polifenóis são moléculas formadas por um núcleo benzênico ao qual se ligam diversos grupos hidroxilas, OH. Na presença de oxigênio, as enzimas provocam a substituição desses grupos hidroxilas por átomos de oxigênio, formando novas substâncias, chamadas de quinonas. É assim que começa o aparecimento da coloração castanha.
Um truque pode ser utilizado para inibir essa reação. Quando você preparar uma salada de frutas por exemplo, a adição de suco de limão ou laranja, torna o escurecimento das frutas quase impossível. Isso inibe as polifenoloxidases (as enzimas das maçãs).
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Fontes: http://revistaescola.abril.com.br/ensino-medio/quimica-mesa-532503.shtml
http://www2.bioqmed.ufrj.br/ciencia/maca/polifenoloxidase.htm
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